Bread Emulsifier, Ovalet, TBM dan SP

Bread Emulsifier

Adalah bahan tambahan yang digunakan dalam adonan roti berbentuk bubuk atau pasta berwarna putih. Berfungsi untuk memperbaiki tekstur roti dan memperpanjang masa simpan roti. 

Ovalet

Ovalet bukan merupakan bahan pengembang tetapi termasuk cake emulsifier: pelembut dan penstabil adonan agar adonan cake homogen, tidak mudah turun dan bahan adonan dapat tercampur merata. Berbentuk pasta dan berwarna kuning. Komposisi ovalet adalah mono dan digliserida yang berasal dari asam lemak hewan atau tumbuhan. Ovalet, TBM dan SP bisa saling menggantikan. Ovalet biasa digunakan sebagai bahan pengemulsi adonan cake dan bolu.

Penggunaannya 1 sendok teh untuk 5 butir telur. Merk dagang di pasaran adalah cap Koepoe-Koepoe dan Vivid SP cake emulsifier.

Ragi/yeast/biang donat

Ragi (yeast) mengandung mikroorganisme bersel tunggal yang hidup dari keluarga fungus atau khamir, spesies Saccharomyces cerevisiae. 

Berfungsi mem-fermentasi adonan sehingga adonan dapat mengembang dan membentuk serat/pori-pori roti. Prosesnya adalah mengubah gula dan karbohidrat di dalam adonan menjadi gas karbondioksida (CO2) dan alcohol, yang menyebabkan adonan mengembang dan beraroma harum khas roti ketika dipanggang. 

Ada 2 jenis ragi di pasaran, 

Ragi basah (compressed yeast) dan ragi kering instan (instant dry yeast).

Penggunaan ragi basah kurang populer karena harus menggunakan adonan biang, disimpan dalam suhu dingin dan tidak tahan lama. 

Ragi instan lebih banyak digunakan karena praktis dan dapat dicampur langsung ke dalam adonan. Penambahan ragi biasanya menggunakan perbandingan 20-25 g ragi per 1 kg terigu. Ragi harus disimpan di dalam tempat yang dingin (kulkas), dan harus segera digunakan setelah dibuka. Ragi dapat bertahan selama beberapa minggu setelah dibuka dan beberapa bulan apabila disimpan pada suhu dingin pada wadah vacuum, lebih dari itu ragi akan rusak. Apabila tetap digunakan akan menghasilkan kualitas adonan roti yang rendah.

Di pasaran dijual dengan merek dagang fermipan, saft-instant, dan mahuripan. 

Bread Improver

Adalah bahan tambahan yang digunakan dalam adonan roti yang fungsinya untuk menghasilkan roti berserat halus, empuk lebih lama serta mempunyai volume lebih besar dan kokoh. Bentuknya serbuk berwarna coklat muda. Tersedia di toko-toko bahan kue dan roti. 

Di dalam bread improver terdapat penguat gluten (Ascorbic acid), pelunak gluten (Sodium metabisulfit), makanan ragi (amonium klorida), enzim (Alfa amylase), dan emulsifier (surfactant atau lecitchin). 

Penggunaanya sekitar 1 sdt untuk 500 g tepung terigu. Di pasaran banyak sekali merek dagang bread improver seperti Eka-300, Unipan, Lowan, V9, Baker’s Bonus dan Bakerine Plus. 

VX, Baking Soda,Baking Powder

VX

VX kadang-kadang ditambahkan dalam proses pembuatan cake agar lebih mengembang. Kandungan kimia VX adalah sodium bicarbonat (NaHCO3), sodium acid picorofosfat, dan bahan pengisi seperti pati jagung. Berbentuk serbuk putih. 

Pengunaannya ½ sdt untuk 500 terigu. Campur dan ayak dengan tepung. Baking soda dan baking powder dapat menggantikan VX. 

Baking Soda

Sodium bikarbonat sering disebut soda kue. Bahan ini akan mengeluarkan gas kabondioksida (CO2) ketika dipanaskan, atau bertemu dengan cairan/asam. Bahan ini bisa digunakan sebagai pengembang karena mengeluarkan gelembung gas saat adonan kue di goreng, kukus atau dipanggang. Baking soda bisa ditambahkan untuk membuat cake atau kue kering. Baking soda akan memperbaiki tekstur cake menjadi lebih berpori-pori dan jika ditambahkan di dalam adonan kue kering menjadikan tekstur garing, kering dan renyah. Berbentuk bubuk berwarna putih. 

Pasta Pemberi Aroma, Essence/esen, RUM

Pasta Pemberi Aroma 

Ada beberapa aroma pasta: pandan, vanili, stroberi, moca, dan cokelat. Ditambahkan pada adonan cake, kue atau minuman sehingga cita rasa dan aroma lebih kuat. Pada cake cokelat, meskipun sudah menggunakan coklat blok atau coklat bubuk, apabila pasta coklat juga ditambahkan maka akan memperkuat aroma dan warna(lebih coklat). Penggunaannya cukup ½ sdt setiap 1 liter bahan cair atau 1 kg penggunaan tepung. 

Essence/esen 

Essence adalah ekstrak dari aroma bahan makanan seperti vanili, cokelat, moka, orange, stroberi dan lainnya. Berfungsi untuk menambah atau menguatkan aroma pada bahan cake, roti, kue, puding dan minuman. Bentuknya cair. Penggunaanya 1 sdt setiap 1 liter cairan atau 1 kg bahan tepung. 

RUM 

Digunakan untuk pemberi aroma cake, puding, minuman atau saos pada hidangan penutup atau dessert. Berbentuk cairan berwarna kecokelatan. Rum biasanya beralkohol rendah dan akan menguap jika terkena panas. Di pasaran dijual dengan merk World Famous atau Rum Jamaica. Penggunaanya 1 sdt untuk setiap bahan cair atau 1 kg tepung.

Buttercream, Cream of tar-tar

Buttercream

Merupakan krim pelapis kue yang terbuat dari mentega tawar atau mentega putih dikocok dengan gula halus atau gula cair(fructosse) hingga lembut. Bahan lain seperti susu kental manis, essens atau pewarna makanan dapat ditambahkan sesuai kebutuhan dan selera. 

Cream of tar-tar

Biasa ditambahkan saat mengocok putih telur dalam proses membuat cake, bolu, atau kue-kue yang memerlukan kocokan putih telur sampai mengembang kaku. Komposisinya adalah garam potasium (kalium) dari asam tartaric yang berbentuk kristal atau bubuk powder putih (potassium tartaric acid atau potassium hydrogen tartraye dan potassium bitartrate). 

Fungsinya untuk mengeluarkan gas dalam adonan sehingga akan menghasilkan volume kocokan telur dan tekstur pori-pori cake yang baik. Dihasilkan dari proses pembuatan minuman beralkohol yang direaksikan dengan potassium. 

Penggunaan ½ sdt untuk mengocok 5 butir putih telur. Merk dagang di pasaran adalah McKenzie’s, Koepoe-Koepoe, dan McCormuck.